1、HACCP的含義：
　　HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）表示危害分析的臨界控制點(diǎn)。保障食品在消費(fèi)的生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用等過程中的安全，在危害識別、評價和控制方面是一種科學(xué)、合理和系統(tǒng)的方法。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。識別食品生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)并采取適當(dāng)?shù)目刂拼胧┓乐刮：Φ陌l(fā)生。通過對加工過程的每一步進(jìn)行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。
　　食品生產(chǎn)過程中的主要危害是什么
　　2、什么是危害，食品生產(chǎn)過程中的主要危害是什么？
　　危害的含義是指生物的、化學(xué)的或物理的代理或條件所引起潛在的健康的負(fù)面影響。食品生產(chǎn)過程的危害案例包括金屬屑（物理的）、殺蟲劑（化學(xué)的）和微生物污染，如病菌等（生物的）。食品工業(yè)所面臨的主要危害是微生物污染，例如沙門氏菌、生態(tài)氧157：H7、防腐劑、胚芽菌、峻菌、肉菌等。
　　3、HACCP的重要性
　　在食品的生產(chǎn)過程中，控制潛在危害的先期覺察決定了HACCP的重要性。通過對主要的食品危害，如微生物、化學(xué)和物理污染的控制，食品工業(yè)可以良好地向消費(fèi)者提供消費(fèi)方面的安全保障，降低了食品生產(chǎn)過程中的危害，從而提高人民的健康水平。
　　4、HACCP標(biāo)準(zhǔn)是新的嗎？為什么近幾年國際上那么重視HACCP？
　　HACCP并不是新標(biāo)準(zhǔn)，它是20世紀(jì)60年代由皮爾斯伯公司聯(lián)合美國國家航空航天局（NASA）和美國一家軍方實(shí)驗(yàn)室（Natick地區(qū)）共同制定的，體系建立的初衷是為宇航員提供食品安全的保障。
　　近年來，隨著世界人們對食品安全衛(wèi)生的日益關(guān)注，食品工業(yè)和其消費(fèi)者已經(jīng)成為企業(yè)申請HACCP體系認(rèn)證的主要推動力。世界范圍內(nèi)食物中毒事件的增加激發(fā)了經(jīng)濟(jì)秩序和食品衛(wèi)生意識的提高，在美國、歐洲、英國、澳大利亞和加拿大等國家，越來越多的法規(guī)和消費(fèi)者要求將HACCP體系的要求變?yōu)槭袌龅臏?zhǔn)入要求。
　　一些組織，例如美國國家科學(xué)院、國家微生物食品標(biāo)準(zhǔn)顧問委員會、以及WHO/FAO營養(yǎng)法委員會，認(rèn)為HACCP是保障食品安全有效的管理體系。
　　5、與傳統(tǒng)的食品安全控制方法相比，HACCP有什么獨(dú)到之處？
　　傳統(tǒng)的食品安全控制流程一般建立在“集中”視察、產(chǎn)品的測試等方面，通過“望、聞、切”的方法去尋找潛在的危害，而不是采取預(yù)防的方式，因此存在局限性，舉例來說，在規(guī)定的時間內(nèi)完成食品加工工作、靠直覺去預(yù)測潛在的食品安全問題、在產(chǎn)品的檢驗(yàn)方面代價高昂，為獲得有意義的、有代表性的信息，在搜集和分析足夠的樣品方面存在較大難度。
　　而在HACCP管理體系原則指導(dǎo)下，食品安全被融入到設(shè)計(jì)的過程中，而不是傳統(tǒng)意義上的產(chǎn)品檢測。因而，HACCP體系能提供一種能起到預(yù)防作用的體系，并且能經(jīng)濟(jì)地保障食品的安全。部分國家的HACCP實(shí)踐表明實(shí)施HACCP體系能有效地預(yù)防食品污染。例如，美國食品藥品管理局的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)表明，在水產(chǎn)加工企業(yè)中，實(shí)施HACCP體系的企業(yè)比沒實(shí)施的企業(yè)食品污染的概率降低了2到6成。
　　6、HACCP如何運(yùn)作？
　　在HACCP中，有七條原則作為體系的實(shí)施基礎(chǔ)，它們分別是：
　　1）實(shí)施危害分析；
　　2）測定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs），一項(xiàng)CCP就是一個在關(guān)鍵點(diǎn)上控制得到實(shí)施的步驟。在預(yù)防或消除食品安全風(fēng)險或?qū)⑵浣抵烈粋€可接受的水平方面，具有重要意義；
　　3）確定關(guān)鍵限制因素（一個關(guān)鍵因素可以滿足一個CCP準(zhǔn)則）；
　　4）建立監(jiān)控CCPs的體系；
　　5）當(dāng)監(jiān)測表明某項(xiàng)CCP失控，采取可操作的糾正措施；
　　6）建立保障HACCP體系有效運(yùn)作的確認(rèn)程序；
　　7）建立涉及程序和針對這些原則的實(shí)施記錄，并文件化。
　　7、HACCP體系有那些優(yōu)越性？
　　實(shí)施HACCP體系有以下優(yōu)越性：
　　強(qiáng)調(diào)識別并預(yù)防食品污染的風(fēng)險，克服食品安全控制方面?zhèn)鹘y(tǒng)方法（通過檢測，而不是預(yù)防食物安全問題）的限制；
　　有完整的科學(xué)依據(jù)；
　　由于保存了公司符合食品安全法的長時間記錄，而不是在某一天的符合程度，使政府部門的調(diào)查員效率高，結(jié)果有效，有助于法規(guī)方面的人士開展調(diào)查工作；
　　使可能的、合理的潛在危害得到識別，即使以前未經(jīng)歷過類似的失效問題。因而，對新操作工有特殊的用處；
　　有充分的允許變化的彈性。例如，在設(shè)備設(shè)計(jì)方面的改進(jìn)，在與產(chǎn)品相關(guān)的加工程序和技術(shù)開發(fā)方面的提高等；
　　與質(zhì)量管理體系能協(xié)調(diào)；
　　有助于提高食品企業(yè)在市場上的競爭力，提高食品安全的信譽(yù)度，促進(jìn)貿(mào)易發(fā)展。
　　8、微生物測試在HACCP體系中的作用如何？
　　在證實(shí)HACCP體系運(yùn)作正常、產(chǎn)品的組成和可追溯性方面，微生物測試具有重要意義。通過追溯微生物測試數(shù)據(jù)，當(dāng)生產(chǎn)不能得到有效控制或預(yù)防措施未能有效降低細(xì)菌水平的時候，公司能夠識別。而單純的產(chǎn)品測試效果就差得多了。例如，對于生肉和家禽的細(xì)菌含量水平，就沒有充分的數(shù)據(jù)用來判斷什么情況下是“可接受”的。因而，產(chǎn)品測試結(jié)果不能提供有用的數(shù)據(jù)，不用說趨勢分析，除了能證明當(dāng)時的細(xì)菌的含量之外，它不能解決、識別并消除食品污染問題。
　　9、其它新技術(shù)在HACCP體系中有什么用處？
　　自從減少或消除有害的食品污染的HACCP體系發(fā)布以來，新技術(shù)在該體系的工藝中就發(fā)揮了重要的作用。例如，在整個生產(chǎn)過程中，新技術(shù)能有效地防止或消除食品安全的危害，將會被廣泛地接受并采用。
　　食品企業(yè)HACCP實(shí)施指南
　　3.1 危害分析(Hazard Analysis)：指收集和評估有關(guān)的危害以及導(dǎo)致這些危害存在的資料，以確定哪些危害對食品安全有重要影響因而需要在HACCP計(jì)劃中予以解決的過程。
　　3.2 關(guān)鍵控制點(diǎn)（Critical Control Point, CCP）：指能夠?qū)嵤┛刂拼胧┑牟襟E。該步驟對于預(yù)防和消除一個食品安全危害或?qū)⑵錅p少到可接受水平比較關(guān)鍵。
　　3.3 程序（Prerequisite Programs）：為實(shí)施HACCP體系提供基礎(chǔ)的操作規(guī)范，包括良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）等。
　　3.4 良好生產(chǎn)規(guī)范（Good Manufacture Practice，簡稱GMP）：是為保障食品安全、質(zhì)量而制定的貫穿食品生產(chǎn)過程一系列措施、方法和技術(shù)要求。它要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備，合理的生產(chǎn)過程，完善的質(zhì)量管理和嚴(yán)格的檢測系統(tǒng)，保障終產(chǎn)品的質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。
　　3.5 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，簡稱SSOP）：食品企業(yè)為保障食品衛(wèi)生質(zhì)量，在食品加工過程中應(yīng)遵守的操作規(guī)范。具體可包括以下范圍：水質(zhì)安全；食品接觸面的條件和清潔；防止交叉污染；洗手消毒和衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)；防止摻雜品；有毒化學(xué)物的標(biāo)記、貯存和使用；雇員的健康情況；昆蟲和鼠類的消滅與控制。
　　3.6 HACCP小組（HACCP team）：負(fù)責(zé)制定HACCP計(jì)劃的工作小組。
　　3.7 流程圖(Flow Diagram)：指對某個具體食品加工或生產(chǎn)過程的步驟進(jìn)行的連續(xù)性描述。
　　3.8 危害(Hazard)：指對健康有潛在不利影響的生物、化學(xué)或物理性因素或條件。
　　3.9 危害(Significant Hazard)：有可能發(fā)生并且可能對消費(fèi)者導(dǎo)致不可接受的危害；有發(fā)生的可能性和嚴(yán)重性。
　　3.10 HACCP計(jì)劃（HACCP Plan）：依據(jù)HACCP原則制定的一套文件，用于保障在食品 生產(chǎn)、加工、銷售等食物鏈各階段與食品安全有重要關(guān)系的危害得到控制。
　　3.11 步驟（Step）：指從產(chǎn)品初加工到消費(fèi)的食物鏈中（包括原料在內(nèi)）的一個點(diǎn)、一個程序、一個操作或一個階段。
　　3.12 控制（Control，動詞）：為保障和保持HACCP計(jì)劃中所建立的控制標(biāo)準(zhǔn)而采取的措施。
　　3.13 控制（Control，名詞）：指執(zhí)行了正確的操作程序并符合控制標(biāo)準(zhǔn)的狀況。
　　3.14 控制點(diǎn)（Control Point，CP）：能控制生物、化學(xué)或物理因素的任何點(diǎn)、步驟 或過程。
　　3.15 關(guān)鍵控制點(diǎn)判定樹(CCP Decision Tree)：通過一系列問題來判斷一個控制點(diǎn)是否是關(guān)鍵控制點(diǎn)的組圖。
　　3.16 控制措施（Control Measure）：指能夠預(yù)防或消除一個食品安全危害，或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩降娜魏未胧┖托袆印?br /> 　　3.17 關(guān)鍵限值(Critical Limits)：區(qū)分可接受和不可接受水平的標(biāo)準(zhǔn)值。
　　3.18 操作限值(Operating Limits)：比關(guān)鍵限值嚴(yán)格的，由操作者用來減少偏離風(fēng)險的標(biāo)準(zhǔn)。
　　3.19 偏差(Deviation)： 指未能符合關(guān)鍵限值。
　　3.20 糾偏措施（Corrective Action）：當(dāng)針對關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的監(jiān)測顯示該關(guān)鍵控制點(diǎn)失去控制時所采取的措施。
　　3.21 監(jiān)測（Monitor）：為評估關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）是否得到控制，而對控制指標(biāo)進(jìn)行有計(jì)劃地連續(xù)觀察或檢測。
　　3.22 確認(rèn)（Validation）：證實(shí)HACCP計(jì)劃中各要素是有效的。
　　3.23 驗(yàn)證（Verification）：指為了確定HACCP計(jì)劃是否正確實(shí)施所采用的除監(jiān)測以外的其他方法、程序、試驗(yàn)和評價。
　　4.良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）
　　4.1 對各類食品實(shí)施GMP應(yīng)按照已經(jīng)發(fā)布或參照相關(guān)的良好生產(chǎn)規(guī)范，以確定加工產(chǎn)品的設(shè)施、方法、操作和控制是否安全，以及這些產(chǎn)品是否在衛(wèi)生條件下加工。
　　4.2 企業(yè)應(yīng)該對實(shí)施GMP的情況進(jìn)行檢查、記錄，并把記錄情況存檔備查。
　　5.衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）
　　5.1 每個企業(yè)應(yīng)制定和實(shí)施衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序或類似文件，以說明企業(yè)如何滿足和實(shí)施如下衛(wèi)生條件和規(guī)范：
　　5.1.1 與食品或食品表面接觸的水的安全性或生產(chǎn)用冰的安全；
　　5.1.2 食品接觸表面（包括設(shè)備、手套和外衣等）的衛(wèi)生情況和清潔度；
　　5.1.3 防止不衛(wèi)生物品對食品、食品包裝和其他與食品接觸表面的污染及未加工產(chǎn)品和熟制品的交叉污染；
　　5.1.4 洗手間、消毒設(shè)施和廁所設(shè)施的衛(wèi)生保持情況；
　　5.1.5 防止食品、食品包裝材料和食品接觸表面摻雜潤滑劑、燃料、殺蟲劑、清潔劑、消毒劑、冷凝劑及其他化學(xué)、物理或生物污染物；
　　5.1.6 規(guī)范的標(biāo)示標(biāo)簽、存儲和使用有毒化合物；
　　5.1.7 員工個人衛(wèi)生的控制，這些衛(wèi)生條件可能對食品、食品包裝材料和食品接觸面產(chǎn)生微生物污染；
　　5.1.8 消滅工廠內(nèi)的鼠類和昆蟲。
　　5.2 每個企業(yè)應(yīng)該對實(shí)施SSOP的情況進(jìn)行檢查、記錄，并將記錄結(jié)果存檔、備查。