HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point即危害分析與關(guān)鍵控制點）是一種建立在良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標準操作規(guī)程（SSOP）基礎之上控制危害的預防性體系?？梢杂脕肀Ｗo食品在整個生產(chǎn)過程中免受可能發(fā)生的生物、化學、物理因素的危害，其宗旨是將可能發(fā)生的食品安全危害消除在生產(chǎn)過程中，而不是靠事后檢驗來保障產(chǎn)品的安全性。
　　食品安全（HACCP）的發(fā)展
　　HACCP體系較早出現(xiàn)在二十世紀六十年代，美國的Pillsbury公司在為美國太空計劃提供食品期間，先應用HACCP概念。1985年，美國國家科學院提出HACCP體系應被的執(zhí)法機構(gòu)采用，對食品加工者來說應是強制性的。并于1995年12月公布了HACCP法規(guī)，首先在美國執(zhí)行的有兩項：從1997年12月18日起實施的水產(chǎn)品管理條例和1998年1月實施的肉類和家禽管理條例。實施的范圍包括美國產(chǎn)品及外國進口的產(chǎn)品。由此逐步形成了HACCP計劃的7個原理。
　　食品安全（HACCP）的七個基本原理
　　1、進行危害分析（HA）；首先要找出與產(chǎn)品有關(guān)和與加工過程有關(guān)的可能危及產(chǎn)品安全的潛在危害，然后確定這些潛在危害中可能發(fā)生的顯著危害，并對每種顯著危害制訂預防措施。
　　2、確定加工中的關(guān)鍵控制點（CCP）。對每個危害確定適當?shù)年P(guān)鍵控制點。
　　3、確定關(guān)鍵限值。對確定的關(guān)鍵控制點確定關(guān)鍵限值。
　　4、建立HACCP監(jiān)控程序。建立包括監(jiān)控什么、如何監(jiān)控、監(jiān)控頻率和誰來監(jiān)控等內(nèi)容的程序，以保障關(guān)鍵限值得以安全符合。
　　5、確定當發(fā)生關(guān)鍵限值偏離時，可采取的糾偏行動，以保障恢復對加工的控制，并保障沒有不安全的產(chǎn)品銷售出去。
　　6、建立有效的記錄保持程序。
　　7、建立驗證程序，證明HACCP系統(tǒng)是否正常運轉(zhuǎn)。
　　GMP和SSOP是HACCP體系的基礎。GMP的基本內(nèi)容  GMP作為對生產(chǎn)、加工、包裝、儲存、運輸和銷售等過程的規(guī)范性要求，其內(nèi)容包括：廠房與設施的結(jié)構(gòu)、設備與工器具、人員衛(wèi)生、原材料管理、加工用水、生產(chǎn)程序管理、包裝與成品管理、標簽管理以及實驗室管理等方面。
　　其重點在于：
　　1、人員衛(wèi)生，凡是在工作中直接接觸食物、食物接觸面及食品包裝材料的員工，在其當班時應嚴格遵守衛(wèi)生操作規(guī)范，使食品免受污染；負責監(jiān)督衛(wèi)生或食品污染的人員應當受過相關(guān)教育或具有相關(guān)經(jīng)驗，從而保障食品的衛(wèi)生與安全。
　　2、建筑物與設施，食品廠的四周場地應保持衛(wèi)生，廠內(nèi)任何區(qū)域不得存在任何害蟲，防止食品受污染。廠房建筑物應便于日常維護和衛(wèi)生作業(yè)。加工、貯存場所建筑物、固定燈具及其他有形設施應在衛(wèi)生的條件下進行保養(yǎng)，并且保持維修良好。加工設備應進行清洗和消毒，防止食品、食品接觸面或食品包裝材料受到污染。每個工廠應配備足夠的衛(wèi)生設施及用具，包括：供水、輸水設施、污水處理系統(tǒng)、衛(wèi)生間設施、洗手設施、垃圾及廢料處理系統(tǒng)等。
　　3、設備，設備和用具應便于充分的清洗和適當?shù)木S護。接觸食物的表面應耐腐蝕，應采用沒有毒的材料制成，表面的接縫應平滑，能盡量減少食物顆粒、臟物及有機物的堆積，從而將微生物生長繁殖的機會降低到較小限度。食品的存放、輸送和加工系統(tǒng)的設計結(jié)構(gòu)應能使其保持良好的衛(wèi)生狀態(tài)。
　　4、生產(chǎn)和加工控制，食品的進料、檢查、運輸、分選、預制、加工、包裝、貯存等作業(yè)應嚴格按照衛(wèi)生要求進行。應采用適當?shù)馁|(zhì)量管理方法，保障食品適合人們食用，并保障包裝材料是安全適用的。工廠的整體衛(wèi)生應由一名或數(shù)名指定的稱職人員進行監(jiān)督。應采取合理的預防措施，保障生產(chǎn)工序不會構(gòu)成污染源。
　　SSOP的基本內(nèi)容
　　SSOP是衛(wèi)生標準操作程序（ Sanitation Standard Operation Procedures）的簡稱，是食品企業(yè)為了滿足食品安全的要求，在衛(wèi)生環(huán)境和加工過程等方面所需實施的具體程序，是實施HACCP的前提條件。
　　根據(jù)美國FDA的要求，SSOP計劃至少包括以下八個方面。
　　1、用于接觸食品或食品接觸面的水，或用于制冰的水的安全；
　　2、與食品接觸的表面的衛(wèi)生狀況和清潔程度，包括工具、設備、手套和工作服；
　　3、防止發(fā)生食品與不潔物、食品與包裝材料、人流和物流、高清潔區(qū)的食品與低清潔區(qū)的食品、生食與熟食之間的交叉污染；
　　4、手的清洗消毒設施以及衛(wèi)生間設施的維護；
　　5、保護食品、食品包裝材料和食品接觸面免受潤滑劑、燃油、殺蟲劑、清洗劑、消毒劑、冷凝水、涂料、鐵銹和其它化學、物力和生物性外來雜質(zhì)的污染；
　　6、有毒化學物質(zhì)的正確標志、儲存和使用；
　　7、直接或間接接觸食品的職工健康情況的控制；
　　8、害蟲的控制（防蟲、滅蟲、防鼠、滅鼠）。
　　在國內(nèi)，國家認監(jiān)委于2004年3月21日實施了《基于HACCP食品安全管理體系 規(guī)范》，目前以該規(guī)范為HACCP審核依據(jù)之一。
　　目前食品安全管理體系較新認證標準為ISO/FDIS22000標準，為了保障在食品鏈內(nèi)，直至消費者的食品安全，該標準規(guī)定了食品安全管理體系的要求，其公認的原則有五項：
　　相互溝通
　　體系管理
　　過程管理
　　HACCP原理
　　前提方案
　　使用HACCP的益處
　　1、HACCP驗證、補充和完善了傳統(tǒng)的檢驗方法。
　　2、強調(diào)加工控制。
　　3、集中在影響產(chǎn)品安全的關(guān)鍵加工點上。
　　4、強調(diào)執(zhí)法人和企業(yè)之間的交流。
　　5、安全檢驗集中在預防性上。
　　6、制定和實施HACCP計劃可隨時與國際有關(guān)食品法規(guī)接軌。