HACCP是危害分析關鍵控制點（英文Hazard Analysis Critical Control Point）的簡稱。它作為一種科學的、系統(tǒng)的方法,應用在從初級生產(chǎn)至消費過程中，通過對特定危害及其控制措施進行確定和評價，從而保障食品的安全。HACCP在國際上被認為是控制由食品引起疾病的經(jīng)濟的方法，并就此獲得FAO/WHO食品法典委員會（CAC）的認同。它強調(diào)企業(yè)本身的作用，與一般傳統(tǒng)的監(jiān)督方法相比較，其重點在于預防而不是依賴于對產(chǎn)品的測試，它具有較高的經(jīng)濟效益和社會效益。被認可為控制由食品引起的疾病的有效的方法。
　　HACCP的概念起源于20世紀的美國，在開發(fā)航天食品時開始應用HACCP原理，HACCP主要包括7個基本原理：
　　原理一：進行危害分析。
　　原理二：確定各關鍵控制點。
　　原理三：制定關鍵限值。
　　原理四：建立一個系統(tǒng)以監(jiān)測關鍵控制點的控制情況。
　　原理五：在監(jiān)測結果表明某特定關鍵控制點失控時，確定應采取的糾正行動。
　　原理六：建立認證程序以證實HACCP系統(tǒng)在有效地運行。
　　原理七：建立有關以上原則和應用方面各項程序和記錄的檔案。
　　在食品業(yè)界，HACCP應用的越來越廣泛，它逐漸從一種管理手段和方法演變?yōu)橐环N管理模式或者說管理體系。國際標準化組織（ISO）與其他國際組織密切合作，以HACCP原理為基礎，吸收并融合了其他管理體系標準中的有益內(nèi)容，形成了以HACCP為基礎的食品安全管理體系。2005年9月，國際標準化組織發(fā)布了ISO22000標準“食品安全管理體系――對整個食品鏈的要求?！?br /> 　　ISO22000與ISO9001有相同的框架，并包含HACCP原理的核心內(nèi)容。ISO22000能使全世界范圍內(nèi)的組織以一種協(xié)調(diào)一致的方法應用HACCP原理，不會因國家和產(chǎn)品的不同而大相徑庭。
　　益處
　　1、HACCP驗證、補充和完善了傳統(tǒng)的檢驗方法；
　　2、強調(diào)加工控制；
　　3、集中在影響產(chǎn)品安全的關鍵加工點上；
　　4、強調(diào)執(zhí)法人員和企業(yè)之間的交流；
　　5、安全檢驗集中在預防性上；
　　6、不需要大的投資,可使其既簡單又有效；
　　7、制定和實施HACCP計劃可隨時與國際有關食品法規(guī)接軌。
　　HACCP是一種控制危害的預防體系,不是反應體系。食品加工者可以使用它來保障提供給消費者安全的食品，為保障這一點就要設計HACCP來確定危害。
　　程序
　　在HACCP的運用過程中，使用微生物標準，是進行關鍵控制監(jiān)測有效的方法。關鍵控制點監(jiān)測也可用物理、化學及感官評估等方法來完成。
　　1、危害分析
　　要從原料的生產(chǎn)、加工工藝步驟以及銷售和消費的每個環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的多種危害（包括物理、化學及微生物的危害）進行確定，并評價其相對的危害性，提出預防的措施。
　　2、關鍵控制點（CCP）的確定
　　關鍵控制點是指那些若控制不力就會影響產(chǎn)品的質(zhì)量，從而危害消費者身體健康的環(huán)節(jié)。一般說來，關鍵控制點要少于6個。一旦被確定為關鍵控制點則要照例進行監(jiān)測。所以說，關鍵控制點的選擇是HACCP系統(tǒng)的主要部分。
　　3、設定管制CCP的標準
　　對已經(jīng)確定的每一個CCP，需要制訂出相應的管制標準和適當?shù)臋z測方法。經(jīng)常管制的標準包括：時間、溫度、水份活度（a.）、PH值、可滴定酸鹽的濃度、防腐劑含量、有機氯濃度等。
　　4、標準設定后，每一個CCP要進行例行監(jiān)測，以保障每一環(huán)節(jié)維持在適當?shù)墓苤茽顟B(tài)下。每次CCP檢測的結果要進行認真記錄、存檔，便于今后對可能出現(xiàn)的事故進行分析鑒定。
　　5、CCP修正計劃
　　當發(fā)現(xiàn)某一個CCP超出管制標準，應有臨時性修正計劃，該計劃包括如何使CCP回復到再管制狀態(tài)以及建議在CCP超出管制標準期間所生產(chǎn)的產(chǎn)品如何處理。
　　6、HACCP系統(tǒng)有效性確認
　　HACCP系統(tǒng)有效性確認是通過對產(chǎn)品進行微生物、物理、化學及感官檢測來完成的。尤其是微生物檢測是較為有效的確認指標，但微生物檢測法通常不直接用來檢測CCP。有效性確認可以是廠家自查或請政府檢測機構來完成。